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黒酢の仕込みについてお伺いしてきました!

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  • 黒酢の仕込みについてお伺いしてきました!

霧島市福山町、隼人町では特産品である黒酢の春の仕込みが

そろそろ始まります。

3/29(火)に坂元のくろず「壺畑」情報館&レストランに

仕込みについて直接お話を伺いに行きました!

 

黒酢の仕込みは4人1組で行われます。

江戸時代から使われている薩摩焼の壺のなかに、

混ぜ麹、蒸した米、地下水の順番で入れ、最後に振り麹を水面に浮かべ落しぶたを作ります。

約4~5日経つと、とても小さな音でぶくぶくと壺の中でアルコールが

発酵する音が聞こえてきます。技師たちはひと壺ひと壺まるでわが子の

顔色を確かめるように壺に耳を傾けるそうです。

約3~4か月経つと、黒酢の発酵に変わります。

麹の落としぶたが下に沈み、水面に酢酸菌膜が張られます。

約6か月前後で、黒酢の発酵が終わり熟成に入るそうです。

このころの黒酢は、まだ色づきも薄くすっぱく技師たちの間では、

「若酢」と呼ばれているそうです!

技師たちは熟成を促す攪拌(かくはん)作業といって細い竹の棒で

壺の中をかき混ぜます。

若酢を6か月以上熟成し、時期、着色度、透明度、香り、味を

熟練した技師が確認し収穫判断します。

味の平均化を図るために、大きなタンクでブレンドした後

瓶づめされるそうです。

写真②:水面に酢酸菌膜が張られた様子

写真③:熟成途中の様子

写真④:左から「若酢」「約1年後の黒酢」「約三年後の黒酢」

 

明日4/1(金)~24日(日)の間、

鹿児島空港国内線1階 霧島市空港PRブースおもてなしコーナーで

「春の黒酢キャンペーン」が開催されます!

 

ひと壺ひと壺、我が子のように愛情を注ぎ作られる、

霧島の特産品である黒酢をぜひご試飲下さい!

 

キャンペーンの詳細は下記URLよりご確認下さい。

http://kirishimakankou.com/news/2016/03/%e6%98%a5%e3%81%ae%e9%bb%92%e9%85%a2%e3%82%ad%e3%83%a3%e3%83%b3%e3%83%9a%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%92%e9%96%8b%e5%82%ac%e3%81%97%e3%81%be%e3%81%99%ef%bc%81.html

 

 

 

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